Mes: febrero 2016

Conocida es la expresión «del cerdo hasta los andares» para señalar que de él se puede comer casi todo.

Empezamos la descripción por las partes más conocidas como son los jamones (las 2 patas traseras) y las paletas, procedentes de las 2 patas delanteras.

Una vez separadas estas piezas del cerdo, se perfilan quitando la carne y tocino sobrantes y entran en un proceso de varias etapas (salazón, secado y maduración) para conseguir más de tres años después, en el caso de los jamones, un exquisito producto curado de forma natural.

En este apartado de los más conocidos no podemos olvidar la cinta de lomo del cerdo, que consiste en una pieza alargada de carne que se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal. El lomo de cerdo se puede cortar en filetes y cocinar o embucharlo en una tripa con especias y dejarlo curar como los jamones y paletas. De una u otra forma, está exquisito.

Si a la cinta de lomo no le quitamos los huesos del espinazo, obtendremos una pieza de carne llamada Chuletero (con Aguja, si va acompañado de otra pieza de carne llamada Cabecero) que nos dará unas exquisitas chuletas de cerdo ibérico para asar.

Acontinuación describimos las diferentes carnes que nos ofrece este noble animal.

Empezamos por el que quizás sea la carne más conocida de todas, el Solomillo.

De cada cerdo ibérico se obtienen dos solomillos de unos 350 gramos cada uno. Por su textura, aroma y sabor, es la carne fresca de cerdo más demanda.

Secreto ibérico.
También muy conocido y apreciado por los consumidores. En algunos sitios puede recibir el nombre de cruzeta o lomito. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal, en lo que sería la zona de la axila.

Igual que el solomillo, sólo se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocen por el veteado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas.

Abanico Ibérico.
Es la pieza de carne que se saca de las costillas del cerdo. Resultan unos filetes finos y con mucha infiltración de grasa. Muy sabroso también.

Presa ibérica.
Otra de las carnes más apreciada del cerdo que se encuentra sobre su paletilla. Se extraen dos piezas de unos 500 gramos cada una aproximádamente. También posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso.

Es tan apreciada porque dada su calidad los productores la utilizamos para elaborar embutidos tan deliciosos como el lomito ibérico de bellota o el morcón.

Pluma ibérica.
Piezas de carne, porque también se obtienen dos, con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, es sabrosa al paladar y aunque poco demandada hasta ahora, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad. También es usada en la industria como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.

Carrilladas.
La carrillada o carrillera es la pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente.

Panceta.
Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas. Al tratarse de un cerdo ibérico criado en libertad con bellotas y pastos de la dehesa, este tocino es de una calidad excelente por sus cualidades organoléptipas, colestarol bueno, para las personas.

Papada.
Igual que la panceta, la papada es otra pieza compuesta principalmente de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal.

Lengua.
Pieza muscular con textura gelatinosa que se utiliza como complemento en guisos y embutidos. Su peso es de unos 250 gramos.

Aguja.
Es la pieza de carne que se extrae de la parte superior del cuello del animal.

Corona.
Es el nombre que recibe la cinta del lomo del cerdo sin el espinazo pero manteniendo parte de las costillas. Obtendremos una magníficas chuletas para cocinar al horno o a la brasa.

Lagarto ibérico.
Pieza de carne con forma fina y alargada que se encuentra entre el espinazo y el lomo. Es también carne magra con una capa de grasa que le da mucha jugosidad y sabor.

Costillas.
El costillar del cerdo ibérico es muy apreciado por su jugosidad y sabor gracias a la combinación de carne magra y grasa.

Delicias de Costillas.
Es la carne que se hábilmente se extrae de entre las costillas del animal. Muy sabrosa a la parrilla.

Cabecero.
Pieza de carne muy parecida a la presa que se localiza también en la misma zona que esta. Con algo más de grasa, es muy utilizado para realizar embutidos como chorizos o el propio cabecero de lomo embuchado.

Magro de cerdo.
Son los recortes de carne que se pueden extraer de distintas partes del animal. Se utiliza como ingrediente complementario en embutidos o por separado en la cocina para guisos.

Pestorejo.
También llamada careta, el la pieza de carne formada por las orejas, el hocico y el labio superior. Se caracteriza por su textura gelatinosa y se utiliza para guisos o como ingrediente principal en el tradicional Almorraque extremeño.

Labio inferior.
Aunque suele ir unido a la papada, en ocasiones se corta de forma independiente para utilizarse como complemento guisos en los que aporta su textura gelatinosa.

Castañetas.
Son las amígdalas del cerdo ibérico que se caracterizan por su tejido gelatinoso y un fuerte sabor. Se obtienen entre 50 y 100 gramos de cada animal.

Criadillas.
Son los testículos del cerdo ibérico y forman parte de lo que comúnmente se denomina casquería, junto a las vísceras y otras partes del animal. Igual que ocurre con las castañetas, su consumo se reduce a paladares sin perjuicios.

Manitas de cerdo.
Como su nombre indica, se trata de la zona de las patas con las que apoya el animal. Se utiliza mucho en guisos y platos elaborados ya que debido a los cartílagos que posee, ofrece una textura gelatinosa.

Rabo de cerdo.
También de textura gelatinosa, es utilizado en los guisos de la cocina tradicional española y principalmente como aperitivo en bares y restaurantes.