¿ Que pedimos? Pluma, Secreto, Presa…..

Cuántas veces hemos llegado un a restaurante y nos han ofrecido Presa, Secreto, solomillo y nos hemos preguntado cual tiene más grasa, cual es más sabroso..Pues aquí os damos unas aclaraciones sobre el tema de los cortes del cerdo más habituales. Esperamos que os sean de gran ayuda.

PLUMA IBERICA:pluma iberica

 Actualmente, las dos únicas piezas que se extraen por animal sacrificado. Suelen tener dos funciones: la primera es ser comercializadas frescas, para ser consumidas generalmente a la plancha o a la brasa. La segunda es usada para elaborar  caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo).

 La pluma ibérica es una pieza que se sitúa en la parte  posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. Es una pieza cuyo peso ronda los 100-150g. su precio medio son en torno a los 18 €/kg.

 PRESA IBERICA:

Es la pieza más veteada de las tres, por esta razón al ser mucho mas jugosa y sabrosa es mas difícil de obtener para un consumo en fresco. Debido a que su gran destino en el mundo cárnico, es la elaboración de embutidos ibéricos.presa iberica

Al igual que sucede con la pluma ibérica, ocurre con la presa. Tan solo se obtienen dos ejemplares de unos 500g. cada uno de cada porcino sacrificado. Su ubicación dentro de la fisionomía del cerdo, se ubica adosada en la escápula; formando parte del cabecero de lomo. Su precio ronda los 25€/kg.

SECRETO IBERICO:

Denominada también esta pieza como la cruceta, es la pieza con mayor consumo por habitante en estos momentos. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos 200-250g. Su escasa elaboración para ser una delicatesen, lo convierten en un plato comodín para cualquier momento del día.secreto iberico

La ubicación de esta pieza dentro del porcino, se encuentra en el extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. Su precio los 15€/kg. siendo el más bajo de las tres piezas analizadas.

  • Abanico: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fino, muy infiltrada de grasa y que por tanto hace unas barbacoas insuperables.
  • Aguja: Es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por lo que debe cocerse con calma para resultar blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.
  • Criadillas: Son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar sabores desagradables y un buen aliño previo a su asado a la parrilla.
  • Lomo: Es la gran pieza y, al igual que el jamón y la paleta, no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica. Es la parte más comercial y menos interesante, salvo que un amiguete ganadero nos regale uno de verdad, claro. En este caso, lo suyo es pedirle que nos lo saque con hueso y todo, en cuyo caso de llama chuleta, como la de la foto.
  • Panceta: Huelga comentar lo que es esta pieza, pero sí apuntar que, si realmente procede de un cerdo de montanera, tanto su sabor como sus propiedades salutíferas (es el mejor remedio contra el colesterol malo, o LDL), son una bomba, un regalo de la cultura hispana.
  • Papada: Es obvia su situación en el animalito, pero la pongo para informar a esos listos que llaman cocochas a las carrilleras, que aquí es donde se encuentran, entre una deliciosa grasita (cocida con lentejas o alubias, se puede mojar pan en ella hasta el paroxismo), los músculos suprahioideos, entre ellos el vientre anterior del digástrico, versus cococha en los teleósteos, nunca en los mamíferos ¡Imbécil!
  • Presa: Se encuentra sobre la paletilla y es una pieza considerable, de forma ovoide, por lo que permite asados tipo rosbif como el de la foto. Verán que he dejado el interior bastante crudo, y es que, a diferencia de los cerdos blancos en su carne debe hacer bastante porque resulta indigesta, en el cerdo ibérico debe comerse como la de vacuno, poco hecha, para poder degustar unos sabores únicos (Pueden ver mis recetas poniendo Presa de cerdo Ibérico en Google).
  • Pluma: Para es la pieza más sabrosa de todas, aunque no resulta fácil de localizar. Como contiene bastante grasa infiltrada, se puede comprar congelada porque sufre poco y, como es relativamente pequeña, apenas da para una ración, pues podemos tener un paquete en el baúl e ir sacando plumas según nos apetezca. Es una pieza bastante superficial ubicada entre las paletillas, por lo que trabaja poco y puede comerse a la plancha, ligeramente tostadita la grasa superficial y poco hecha la carne.
  • Secreto: Suele haber cierta confusión entre el secreto y la presa, aunque son piezas tan diferentes que, una vez vistas las dos, ya no hay confusión. El problema está en las nomenclaturas regionales porque los bailan en algunos sitio. El secreto se parece algo a la pluma o al abanico, porque lleva bastante grasa, aunque se encuentra en la región interna de la escápula y no en las capas exteriores. Debe cocinarse a la plancha, como se ve en la foto, porque es una pieza fina y lo más rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne cruda.
  • Sesos: En poco difieren del resto de animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como más ricos están es rebozados, a la romana y con unas gotas de limón.
  • Solomillo: Esta relación va por orden alfabético, pero si fuera por calidad, debería estar el primero. Es algo sublime, nada que ver con los de cerdo blanco, pero siempre y cuando se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, blanda, perfumada, una verdadera delicia para los sentidos.

Fuente:http://begiak.es/2013/10/pluma-presa-y-secreto-del-cerdo-iberico/

http://www.icarben.com/tienda/

http://www.icarben.com/tienda/embutidos-cocidos/89-donde-comprar-carne-mechada-en-manteca-842088400006.html

 

¿Cuál es el mejor tipo de carne de cerdo para comprar?

¿Cuál es el mejor tipo de carne de cerdo para comprar?

despiece del cerdo
Depende de cómo es exactamente lo que desea cocinar. Usted encontrará que los cortes de carne de cerdo magra y pequeñas, como las chuletas de cerdo y el lomo se cocinan rápido, pero no tienen tanto sabor como una colilla de Boston o costillas deliciosas. En general, los cortes grandes, llamados primarios decir que la carne procedía de la de cerdo, como los hombros, el lomo, la pierna y el costado. Los nombres comerciales le dirá el nombre del pequeño corte que venía de la corte más grande primario, tales como las chuletas de costilla, asados de picnic y asados solomillo. Recuerde que cuando usted compra su carne de cerdo que no se califica como carne de vaca es. Los únicos tipos de carne de cerdo que se conoce como “aceptable” y “utilidad”. Si no es de calidad aceptable, no será en el supermercado. ¿Quieres comprar carne de cerdo que tiene un poco de grasa en el exterior, una textura bastante firme y un color que es de color rosa y gris. Esto le dará un mejor sabor. 

Cuando usted compra su carne de cerdo, recuerde que usted puede almacenar en el refrigerador durante un máximo de cuatro días. Si no se va a usar en ese tiempo, usted debe envolver y lo puso en el congelador durante el tiempo de 6 meses. Si usted compra carne molida de cerdo, se puede conservar durante dos días en la nevera. Usted puede mantener durante tres meses en el congelador. No coloque el jamón en el congelador, ya que perderá tanto su sabor y su textura no. Además, no deja que su carne se siente fuera de la nevera por más de dos horas. Las bacterias pueden crecer, sino que incluso puede oler bien, pero todavía puede hacer que se enferme, si te lo comes. 

Al comprar el jamón, te darás cuenta de que es normalmente de color rosa, y no blanco.. Las campañas de publicidad dicen que el jamón es una “carne blanca”, pero en realidad, el Departamento de Agricultura dice que el cerdo es la carne roja. Ham tiende a perder parte de su color cuando se cocina, pero el color rosa por lo general proviene del hábito de fumar y las técnicas de curación que hacen que el sabor de jamón tan bien. Usted puede comprar el jamón que se cura secos, húmedos o curadas. Este corte viene de la pata trasera del animal, por lo que es una pieza bastante magra de la carne. 

Chuletas de cerdo provienen del lomo del animal. Se les llama lomo, solomillo, lomo de cerdo o las chuletas de la hoja, dependiendo de qué parte del animal que viene. Usted puede comprarlos sin hueso o con el hueso in El espesor es generalmente from.5 a 2 pulgadas. Chuletas de cerdo son un corte magro de carne de cerdo, por lo que puede que guste más cuando han sido salmuera para darles más humedad y la ternura. Usted debe preparar sus chuletas de cerdo basado en qué tan grueso que son. Chuletas son muy buenos cuando están a la parrilla, asada, hervida o salteada. 

Otro corte muy grande de carne de cerdo es costillas de cerdo. Estos vienen desde el vientre del animal y tienen un sabor de cerdo muy fuerte y sabroso. Esto es debido a que tienen un mayor contenido de grasa. Ellos no tienen tanta carne como las chuletas de la espalda, que son un poco más delgado. Cualquiera de estos cortes es muy bueno cuando asadas oa la plancha, incluso. En las jornadas revolucionarias, se dijo que los ricos podían vivir “a lo grande,” porque eran capaces de comprar los cortes magros de carne de cerdo con más carne, incluyendo las costillas de la espalda, y las personas más pobres tuvieron que por las partes más bajas de los animales.

Fuente: http://www.taringa.net/posts/info/16617635/Tips-para-comprar-buena-carne-info.html

 

Huevos rotos con paleta asada icarben

Huevos rotos con paleta asada icarben

Ingredientes

  1. Patatas fritas con mucha cebollalacon con patatas
  2. Paleta asada  http://www.icarben.com/tienda/embutidos-cocidos/87-paleta-asada-sin-hueso-12-kg-aprox.html
  3. huevos fritos
  4. sal
  5. aceite de oliva
  6. pimentón

 

  1. Freír las patatas cortadas en lonchas, despacito a fuego lento, con sal y en aceite de oliva. Escurrir y colocar en fuente. Reservar.
  2. Cortar la paleta adada en trozos y colocar encima de las patatas poner un poco de pimentón .
    Freír huevos y colocar encima de la paleta que hemos cortado.
    En el momento de servir cortar los huevos y mezclarlo todo.

Consejos para preparar una buena barbacoa

Consejos para preparar una buena barbacoa

Aromatizar las brasas, preparar el fuego, escoger un buen corte de carne, tener la parrilla bien caliente, preparar las salsas y no salar hasta el final … son cuestiones que consiguen que la barbacoa o parrilla, sea todo un éxito

 

Situación

Por razones de seguridad, la parrilla hay que situarla siempre sobre una superficie firme y nivelada, para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. También es necesario mantenerla alejada de los setos, árboles o de cualquier otro objeto que pudiera prender fuego con una chispa. Busque siempre zonas resguardadas de las corrientes de aire.

Aromatizar las brasas

Para mejorar el sabor de las comidas a la parrilla, añada a las brasas aromatizantes naturales como hierbas aromáticas (tomillo, salvia, hinojo, albahaca, romero …) o especias como canela en rama.

El Fuego

Hasta que no se alcanza un calor uniforme, no se debe comenzar a asar. Entonces, se coloca la parrilla o el espetón a una distancia donde el fuego no sea muy agresivo. Una vez a punto, se coloca la carne y se espera pacientemente que se vaya haciendo.

Cuanto más gordo sea el trozo de carne habrá que ponerlo más lejos del fuego a fin de que no se queme por fuera mientras su interior permanece crudo. Cuanto más delgado sea habrá que colocarlo más cerca de las brasas. En el caso de las costillas, conviene poner primero la parte del hueso.

Hasta que la parrilla no esté bien caliente no se debe poner la carne. Si se pone, estando fría la parrilla, la carne se adherirá a ella.

No olvide que una de las caractersticas principales de un buen asado a la parrilla es la ligera carbonización de las grasas y la caramelización de los ázucares y esto se consigue cuidando que el fuego no lo arruine todo. Es importante cuidar que los alimentos no entren en contacto directo con el fuego.

 

tienda de embutidos

tienda de embutidos
fabrica de embutidos

Echar la sal en el último instante

No hay que salar hasta el final. Los cristales de la sal común revientan a la acción del fuego y sueltan una cantidad de agua, que al no poder evaporarse, estropea el emparrillado.

Elegir una buena carne

Hay que elegir una buena carne, ya sean chuletas de cordero, tiras de costilla  cortadas al estilo argentino, butifarras, morcillas, salchichas… Los mejores cortes de carne son los que proceden del lomo. Los más conocidos, entrecot y chuletón.

Verduras de acompañamiento

Las verduras frescas resultan perfectas para acompañar casi todas las comidas a la parrilla. Puede poner patatas con su piel, pimientos untados con aceite de oliva, tomates, berenjenas, cebollas, calabacines … que se pueden ensartar en pinchos a modo de brochetas, acompañándolo todo de una buena ensalada.

Las salsas

Las hierbas aromáticas que mejor condimentarn estos platos son el tomillo, el romero, el orégano, la albahaca, el hinojo… Las salsas más idóneas son mayonesa, alioli, bearnesa, mojo verde. También puede preparar una salsa barbacoa, mezclando un poco de mostaza, sal, pimentón, salsa Perrin´s, cebolla rallada, ajo picado y las mismas cantidades de vinagre, azúcar morena, aceite y tomate ketchup ¡Que la disfrute!

 

Receta de Morcilla con pimientos del piquillo Icarben

Receta de Morcilla con pimientos del piquillomorcilla tipo ronda e icarben

Ingredientes para Morcilla con pimientos del piquillo

  •  4 Unidades de Morcilla tipo Ronda
  •  http://www.icarben.com/tienda/embutidos-cocidos/82-morcilla-tipo-ronda-300-gr-aprox.html
  •  24 Unidades de pimientos del piquillo
  •  3 Dientes de Ajo
  •  1 Pizca de Azúcar
  •  1 Pizca de Sal
  •  Aceite

Morcilla con pimientos del piquillo

  1. Pelar y picar los dientes de ajo y cortar las morcillas en rodajas.
  2. Calentar aceite en una cazuela y freír los ajos.
  3. Añadir la mitad de los pimientos y cocer a fuego lentohasta que se deshagan. Añadir el azúcar y la sal.
  4. Poner los pimientos en un bol y triturarlos con la ayuda de una batidora eléctrica.Pasar la salsa por un coladory reservar caliente.
  5. En una sartén con aceite, freír el resto de los pimientosy colocarlos en una fuente. En el mismo aceite, freír las morcillas.
  6. Finalmente, coloca las morcillas sobre los pimientos, rocía con la salsa y sirve este delicioso plato de morcilla con pimientos del piquillo.

Fuente de la Receta:

http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Morcilla-pimientos-del-piquillo-receta-21016.html