trucos para tu barbacoa es la celebración gastronómica por excelencia del verano

La barbacoa es la celebración gastronómica por excelencia del verano. Se trata de un método de cocina milenario pero que sigue siendo insustituible, y cada vez se practica más en los jardines y fincas españolas.

Una de las razones del éxito de esta forma de cocinar, que se ha convertido en todo un evento social, es su aparente facilidad, pero cualquiera que haya hecho una barbacoa sin la preparación y los instrumentos necesarios habrá descubierto que no es oro todo lo que reluce. Sí, calcinar unas pancetas es relativamente sencillo, pero lograr cocinar distintas variedades de carnes y verduras y que todo quede en su punto no lo es tanto.

Para realizar una barbacoa perfecta debemos tener varias cosas claras. Como norma básica (que muchos no tienen en cuenta) hay que conocer el tiempo de cocción de cada alimento: no tardan lo mismo en hacerse unos chorizos, unas alitas de pollo o unos pimientos. Pero, además, tendremos que aprender a controlar las brasas. El error de todo parrillero inexperto pasa por no saber controlar la potencia a la que se está cocinando la carne, lo que suele acabar en fracaso total, con las primeras tandas de la comida calcinada (algo que, además de poco apetitoso, es poco saludable), y las últimas raciones crudas.

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Por supuesto, hay cientos de formas de hacer una buena barbacoa, pero hay una serie de normas universales que siempre tenemos que tener en cuenta. Si no quieres que tu celebración veraniega acabe en fracaso, es mejor que sigas estos consejos.

PLANIFICACIÓN

Una buena barbacoa consta siempre de varios tipos de carnes. (iStock)
Una buena barbacoa consta siempre de varios tipos de carnes. (iStock)

Sábado al medio día. Os habéis reunido un grupo de amigos, no tenéis plan para comer, y decidís hacer una barbacoa. Vais al supermercado, compráis carne a ojo, un saco de carbón y acudís al chalet de vuestro compañero más adinerado, que cuenta con una estupenda barbacoa. Empezáis a hacer las brasas a las 14:30, como tenéis un hambre atroz os dedicáis a comer patatas fritas y beber cerveza. A las 15:00 creéis que las brasas están a punto (mentira) y empezáis a hacer la carne. A las 15:30 lográis comer un trozo de panceta medio cruda. A las 16:00 la cerveza os ha quitado el hambre, pero os sobra un montón de carne y a nadie le apetece avivar las brasas. Un desastre.

Si quieres que una barbacoa sea algo más que una excusa para beber tendrás que planificarla con tiempo.

A todos nos gusta que en una barbacoa la comida sea abundante, pero no hay razón para que nos volvamos locos

En primer lugar, debes diseñar el menú, teniendo en cuenta las personas que van a comer y tratando de reservar un espacio para la verdura, algo que agradecerá nuestro cuerpo. A todos nos gusta que en una barbacoa la comida sea abundante, pero no hay razón para que nos volvamos locos. Podemos calcular unos 200 gramos por persona para los “entrantes” –chorizos, panceta, chistorra, morcilla, pinchos morunos…– y servir de segundo 250 gramos de carnes magras, más saludables, como chuletas, entrecot, alitas o muslos de pollo, hamburguesas o costillas. Además de esto, es aconsejable acompañar la carne con una guarnición de verduras como pimiento, puerros, berenjena, cebolla, calabacín…

Antes de hacer el fuego asegúrate de que tu barbacoa está en perfecto estado de limpieza, algo bastante improbable si hace un año que no la utilizas. Lo ideal es limpiar la barbacoa después de utilizarla. Al acabar de cocinar, con la parrilla todavía caliente, se debe echar abundante sal y frotarla con papel de periódico. Esto evita que la parrilla se impregne de olores. Si no hiciste esto la última vez, o llevas mucho tiempo sin usar la barbacoa, antes de ponerte a cocinar caliéntala entre cinco y diez minutos para eliminar los malos olores y la grasa del último uso.

ENCENDIDO

Unas buenas brasas son indispensables para que todo salga a pedir de boca. (iStock)
Unas buenas brasas son indispensables para que todo salga a pedir de boca. (iStock)

Hacer un buen fuego no es difícil, pero lleva su tiempo, por lo que es recomendable que encendamos las brasas en torno a una hora antes del momento en que queremos empezar a comer. No debemos ser rácanos con la cantidad utilizada de carbón. Dependiendo de la cantidad de carne que vayamos a cocinar necesitaremos más o menos, y no hay una regla concreta a seguir, pero lo ideal es que nos apañemos con un solo fuego. Añadir más carbón a mitad de la comida porque nos hemos quedado cortos alargará ésta hasta niveles insospechados, y cuando quieras volver a tener el fuego a punto ya nadie querrá comer.

La llama tiene que desaparecer casi por completo y el calor debe repartirse de forma uniforme por toda la superficie

El secreto de una barbacoa perfecta reside en sus brasas. La llama tiene que desaparecer casi por completo y el calor debe repartirse de forma uniforme por toda la superficie. Encender la barbacoa no tiene ningún misterio, máxime si nos ayudamos de pastillas de encendido y papel, pero no debemos ser impacientes. Las brasas tardan en estar en su punto. El momento ideal para empezar a cocinar es cuándo las mayoría de llamas se hayan extinguido y el carbón tenga su tono rojizo característico. Sólo entonces deberemos empezar con la primera tanda.

Si en el transcurso de nuestra barbacoa se avivan las llamas (algo que ocurrirá, seguro, cuando los chorizos y las pancetas empiecen a chorrear grasa) tendremos que acabar con ellas. El mejor truco consiste en rebajar las llamas con sal.

PREPARACIÓN

El orden de los factores sí altera el producto. (iStock)
El orden de los factores sí altera el producto. (iStock)

Si logramos tener unas buenas brasas, basta con que cocinemos los alimentos durante el tiempo y el orden adecuado para que cada cosa quede como es debido. Pero además hay que seguir un par de normas básicas. Para que la carne quede jugosa es importante no marearla: no se debe dar la vuelta a las piezas hasta que no estén cocinadas por un lado. La sal debe añadirse después de cocinar, ya que si se echa antes liberará jugos de la carne y ésta quedará más seca.

La ternera o el cordero, deben dejarse para el final, pues es lo que más rápido se cocina

Cada tipo de carne tiene su truco, pero además debe cocinarse en el orden adecuado. Primero se deben cocinar las piezas más pequeñas y grasas, que van a servirse de entrante, como chorizos, morcilla, pinchos morunas, panceta…, ya que necesitan un mayor tiempo de cocción. A la vez que hacemos esto podemos aprovechar para asar las verduras, que tardan menos en hacerse, para que estén listas cuando se saque el plato principal. El pollo también tarda en hacerse, por lo que debe ser el siguiente en la lista. La ternera o el cordero deben dejarse para el final, pues se concinan mucho más rápido. Cómo no, la carne debe estar siempre a temperatura ambiente, nunca se debe cocinar nada más salir de la nevera.

Estos son los tiempos de cocción para cada tipo de alimento:

  • Cerdo

Todos los derivados del cerdo necesitan bastante tiempo para hacerse correctamente, unos 10 minutos por cada lado. Eso sí, para que tus pancetas o chorizos no se chamusquen por fuera y queden crudos por dentro y, dado que al hacerse en primer lugar las brasas estarán más potentes, es mejor que dejes la parrilla a una distancia de unos 10 centímetros de las brasas, para que no se hagan demasiado deprisa.

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  • Pollo

Al igual que el cerdo, el pollo tarda bastante en hacerse. Mejor evita las pechugas, que a la barbacoa quedan insoportablemente secas, y apuesta por las alitas o los muslitos; si están marinados de algún modo, mejor que mejor. Necesitarás hacerlos 10 minutos por cada lado, así que déjalos para el segundo lugar, justo después de las piezas de cerdo.

  • Ternera y buey

El chuletón, el entrecot o las hamburguesas (en barbacoas más humildes) serán el plato estrella de la barbacoa. Dado que este tipo de carne se hace rápido, pues suele gustar más cruda, podemos dejarla para el final. Su tiempo de cocción es de 2 a 5 minutos por cada lado, y la parrilla debe estar cerca de las brasas, para que la potencia sea alta: a unos 5 centímetros.

  • Cordero

Las chuletillas de cordero pueden ser el plato ganador de una barbacoa (sobre todo si la hacemos con sarmiento, aunque eso es otro nivel). Todo depende de gustos, pero si el fuego es potente basta con hacerlas cinco minutos por cada lado para que queden crujientes, a unos 5 centímetros de las brasas.

  • Verduras

Lo ideal es que preparemos las verduras al mismo tiempo que las primeras carnes, para que se puedan tomar junto al plato principal. Dependiendo del tipo de verdura, estarán listas entre 5 y 10 minutos. Lo importante es que las untemos con aceite antes de empezar a asarlas. Si no, quedarán secas, menos sabrosas y tardarán más en hacerse.

 

Los 9 trucos imprescindibles para convertirte en el maestro de las barbacoas

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Las reuniones familiares y de amigos tienen muchas veces como protagonistas las brasas de la barbacoa. Hoy te vamos a dar los 9 trucos imprescindibles para convertirte en el maestro de las barbacoas para que tus parrilladas y asados sean las mejores del verano.

Lo primero que tienes que tener en cuenta es que con organización y planificación, tu barbacoa saldrá mejor. No basta comprar carne y carbón y dar por hecho que todo saldrá bien. Es importante una labor previa que simplificará las tareas cuando amigos y familiares esperen hambrientos sus piezas de carne a la brasa.

1. Cuántos van a venir a la BBQ

Averigua qué número de personas va a asistir, aunque sea de forma aproximada y calcula una media de unos 350-400 g de carne por persona, entre los entrantes tipo chorizo, panceta, alitas de pollo y las carnes principales que se vayan a asar, distribuyendo a partes iguales dicha cantidad.

Por ejemplo, para 10 personas, serán necesarios entre 3 kilos y medio y 4 kilos de carne, es decir, aproximadamente 2 kg de chorizos, morcillas, panceta, etc y 2 kilos de carne magra tipo lomo de buey, chuletones o hamburguesas.

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2. Las brasas perfectas

Hay muchos consejos que te podemos dar sobre las brasas, entre otros los que te contabamos al hablar de los 11 errores a evitar si invitas a un argentino a comer barbacoa. Los podemos resumir en paciencia, distancia y tiempo.

Es decir, brasas ya maduras, blanquecinas o grisáceas, la parrilla no muy cerca de las brasas y tiempo para hacer lentamente las carnes hasta que estén en su punto. Si no lo hacemos así, la carne se quemará demasiado por fuera y sin embargo, no estará cocinada en el centro.

3. La elección de la fuente de calor

No es lo mismo una barbacoa hecha de tarugos de leña, de ramitas y piñas o una de carbón. Ten en cuenta que su poder calorífico es diferente y que su duración también es distinta. El carbón es lo más seguro, ya que las brasas duran mucho y mantienen una potencia constante.

Las barbacoas de ramas o sarmientos son las más ricas, pero requieren una continua alimentación para seguir fabricando brasas al costado de la barbacoa para evitar las llamas que podrían chamuscar la comida cocinandola antes de tiempo.

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4. La seguridad ante todo

Es conveniente que quien maneje la parrilla tenga a mano los elementos necesarios para su propia seguridad. Pinzas largas para poder dar la vuelta a las piezas sin pincharlas, guantes para mover las parrillas y algún hierro largo para las brasas. También debe tener a su alcance un vaporizador o spray para apagar alguna llama o para refrescarse, así como una gorra para evitar la insolación.

5. Preparación de la carne

Preparar la carne para su asado posterior es una labor sencilla que marcará la diferencia cuando la pongamos sobre la parrilla. No puedes hacer una barbacoa cuidando todos los detalles y después sacar la carne de la nevera y ponerla sobre las brasas. Para obtener un resultado perfecto con la carne tienes que respetar los siguientes consejos:

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  • No olvides tener la carne a temperatura ambiente al menos una hora antes de asarla. Puedes tener la carne cerca de las parrillas para que las piezas vayan sudando, pero no ponerla sobre ellas mientras se van haciendo las brasas.
  • Si quieres aromatizar la carne, puedes meter alguna hierba aromática como romero o tomillo en los laterales de la barbacoa para que estas hierbas den un toque a la carne.
  • Prueba diferentes cortes de carne. Además de chuletas, hamburguesas y entrecots, es interesante descubrir el placer de la presa de cerdo ibérico o la entraña argentina o el asado de tira para introducir variedad en nuestros asados.

6. Cómo asar la carne y el orden en la parrilla

Asar carne a la barbacoa requiere sus tiempos. Coloca las piezas en la parrilla y deja que se asen tranquilamente. En las zonas con menos calor, más alejadas de las brasas puedes ir poniendo las próximas piezas que vayas a asar. No toques la carne ni le des vueltas continuamente. Deja que se vayan haciendo tranquilamente y dales la vuelta solamente cuando ya estén en su punto.

En cuanto al orden en la parrilla, comienza con chorizos, pancetas y morcilla y prepara a continuación las piezas de pollo como alitas o muslos y pinchos morunos. Después, según las vayas sacando, ve colocando las piezas más grandes que necesitarán más tiempo, para que se vayan asando mientras tus invitados se comen los entrantes.

7. La sal y las especias

6114982791_e3b5fc1695_b.jpgNo eches sal a la carne antes de ponerla en la barbacoa. Es preferible sazonar las carnes una vez estén cocinadas, ajustando cada uno la sal a su gusto. Además así las carnes conservarán sus jugos y quedarán más sabrosas y será más placentero el momento.

No olvides llevar otros condimentos y especias, como pimienta negra para moler en el momento, ajo en polvo y hierbas aromáticas. Así podremos disfrutar de las carnes con distintos sabores en cada pieza o incluso en cada bocado.

8. Los marinados y adobos

Una forma de triunfar en las barbacoas es preparar adobos y marinados en los que dejar las carnes unas horas la noche anterior a la barbacoa. Así, al asarse en las brasas se mezclarán los sabores de ahumado, asado y marinado, cobrando la carne un sabor especial.

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9. Apagado de brasas y limpieza

Cuando termine la barbacoa, tenemos que tener en cuenta que aunque las brasas parezcan muertas, probablemente tengan aún mucho calor. Si la barbacoa tiene tapa, podemos dejarla puesta para ahogar el fuego. Si no la tiene, debemos apartar el carbón y leña que no se hayan quemado y esperar a que se apaguen las brasas. Es mejor no apagar el fuego con agua, pero lo importante es dejar el fuego bien apagado, así que si hay que salir tendremos que recurrir a esa opción.

La limpieza de la parrilla es otro tema importante. Aprovechando que aún tiene temperatura, podemos pasar un estropajo metálico para dejar cada una de las láminas como nueva. Es mucho más fácil hacerlo ahora que encontrarse la suciedad la próxima vez que nos vayamos a reunir en torno a las brasas.

Tenemos más trucos y consejos para ti

Además de estos 9 trucos imprescindibles para convertirte en el maestro de las barbacoas, tenemos algunos consejos extra para asegurarte del éxito en tu próxima barbacoa. Relativos a la preparación de salsas, guarniciones y bebidas. Con ellos, tienes el éxito asegurado.

Las salsas para la carne

Preparar salsas caseras es una buena opción para complementar y reforzar el sabor de las carnes asadas. Hay muchas salsas de acompañamiento que podéis preparar. Como os indicamos hace unos días, hablando de las 5 salsas perfectas para sorprender a todos en una barbacoa, preparar nuestras propias salsas para la carne es una forma magnífica de aliñar una jornada especial de carnes y brasas.

Otros ingredientes y platos a preparar

ensalada-aguacate-tomate-albahaca.jpgUn maestro de barbacoa que se precie debe tener previsto que sus invitados no querrán comer solamente carne por lo que deberá preocuparse de haber elaborado recetas de entrantes, ensaladas, guarniciones y otros entrantes y aperitivos, para que el menú sea más variado y equilibrado. También hay que pensar en los postres para que todos se vayan con buen sabor de boca sin excederse en el consumo de carnes y grasas.

Lo mejor es preparar un gazpacho andaluz o un salmorejo cordobés tradicional para no descuidar la ingesta de verduras y hortalizas y hacer algunas ensaladas sencillas que acompañen bien a la carne y no llenen demasiado. Como postres, os sugerimos un clásico tiramisú o unas tartitas de queso.

Las bebidas

La hidratación es un tema importante que no debemos descuidar ya que en las barbacoas se suele pasar mucho tiempo al aire libre y cerca de la fuente del calor. Esto es aplicable también a quien ejerza de maestro parrillero que no debe olvidar beber agua abundante para evitar golpes de calor.

Es importante que además de cervezas, sangría y otros productos con alcohol, no olvidiemos tener disponible agua abundante, zumos o limonadas y otras bebidas refrescantes, sobre todo si a LOTE 1 copia LOTE 2 copia LOTE3 copia LOTE4 copia